Eiwitten zijn opgebouwd uit een aantal deeltjes die we aminozuren noemen. Er zijn ongeveer 20 verschillende aminozuren. Met deze aminozuren kunnen talloze combinaties worden gevormd, waardoor er duizenden eiwitten bestaan. Het lichaam is in staat een aantal aminozuren zelf aan te maken. Deze noemen we niet-essentiële aminozuren.

Er zijn echter aminozuren die het lichaam niet zelf kan aanmaken. Deze worden essentiële aminozuren genoemd. Zonder deze essentiële aminozuren zijn we niet in staat de eiwitten op te bouwen die ons lichaam nodig heeft. Dit zou ernstige gevolgen hebben voor het lichaam. Bepaalde functies kunnen dan niet meer vervult worden zoals de afweer, spijsvertering en opbouw en vervanging spierweefsel. Wanneer in een eiwit alle essentiële aminozuren voorkomen spreken van een volwaardig eiwit. Een maaltijd bestaat zelden uit een enkel voedingsmiddel. We hebben het dan ook over eiwitbronnen. We kunnen onderscheiden.

1. De plantaardige eiwitten.
Deze hebben een lage biologische waarde dat wil zeggen, het aminozurenpatroon lijkt niet veel op dat van het menselijk lichaam. Deze zitten in Noten, zaden, groenten, granen, peulvruchten. De eiwitten die een combinatie maken met vet bevatten weinig verzadigde vetten en meer onverzadigde. Zoals de noten en zaden. Sommige eiwitbronnen zijn een combinatie met meer koolhydraten zoals groenten, tofu, bonen en granen(brood). Dit zijn allen goede eiwitbronnen.

2. De dierlijke eiwitten.
Deze hebben een hogere biologische waarde en kunnen goed opgenomen worden in het lichaam. Deze zitten in vlees, vis, eieren en zuivelproducen. De magere varianten van de zuivelproducten en rundvlees en vooral kip of kalkoen en eieren zijn goede eiwitbronnen. Bij vis bevat juist de vetste variant de meeste onverzadigde vetten en is dus een goede keus. Over de relatie gezondheid en melk valt nog heel wat te twisten.